"Előbb-utóbb minden diák megeszi a spenótfőzeléket” – interjú Buday Péter mesterszakáccsal

Egy budapesti, három miskolci és egy falusi iskolában az unalomig ismételt lebbencsleves, grízes tészta és zöldbab főzelék helyett Buday Péter menüjét eszik a diákok a menzán. A séf szerint hatalmas eredmény, hogy az iskolások ma már olyan ételeket is hajlandóak megkóstolni, amelyekre korábban rá sem néztek. A mesterszakáccsal a HunDidac kiállításon beszélgettünk.

Két éve indította el a menzaprogramot. Miért gondolja úgy, hogy meg kellene reformálni az iskolai étkezést?

Gyerekként én is menzás voltam, és felháborítónak tartom, hogy negyven éve ugyanazt a kosztot eszik a gyerekek az iskolában. Az unalmas, egysíkú menü helyett új ízekkel kell megismertetni őket. Az a tapasztalatom ugyanis, hogy alapvető gond van a diákok étkezési szokásaival: találkoztam olyan 14-16 éves kamaszokkal, akik nem tudtak késsel-villával enni, ezért inkább azt mondták az adott ennivalóra, hogy nem szeretik. Nagyon kevés ételt hajlandóak megenni a gyerekek, sok zöldségre rá sem néznek. Úgy látom, hogy átfogó szemléletváltozásra van szükség, ami az étkezést illeti.

Hogyan segíthet ebben az iskola?

A gyerek felnéz a számára hiteles emberre, és elfogadja tőle a jó tanácsot. Ha egy tanító néni vagy egy biológia szakos tanár elmagyarázza neki, hogy a céklától és a sütőtöktől megerősödik, és jobban birkózik majd, a gyerek elgondolkodik ezen, és előbb-utóbb megkóstolja az ételt. Ha egy biológiatanár hetente pár percet szán arra, hogy a heti menü alapján elmagyarázza a diákoknak, melyik étel milyen zöldségből készült, abban pedig milyen fontos vitamin van, már rengeteget segített. A kisebbek együtt szedhetik le az epret, a málnát az óvodában, és nézegethetnek képeket a zöldségekről és gyümölcsökről. Minden gyerekkel a saját szintjén kell megismertetni az ételeket.

MTI Fotó: Kallos Bea

Sok gyerek azért még nem fogja megenni a spenótfőzeléket, mert tisztában van a zöldség vastartalmával. Hogyan lehet erre rávenni a diákokat?

Fokozatosan kell megismertetni velük az új ízeket. A menzaprogramban részt vevő iskolákban a gyerekek először csirkepaprikást kaptak spenótos raviolival, miközben elmagyaráztuk nekik, hogy pontosan mit esznek: megtanulták, hogy a spenótban lévő vas megelőzi a vérszegénységet és erősíti az immunrendszert. Legközelebb spenótos lasagnét adtunk a menzán, amit szintén megettek, mert olasz, és izgatta a fantáziájukat. Ezek után már szívesen megkóstolták a spenótfőzeléket is, mert ismerték a növény ízét, és tudták, hogy miért egészséges.

Milyen szempontok alapján állította össze a menüt?

Összesen 50-60 féle szempontot vettem figyelembe, nehéz lenne mindet felsorolni. Nagyon fontos a szezonalitás: mindig az adott évszaknak megfelelő idényzöldségekből és -gyümölcsökből érdemes főzni, mert egyrészt olcsóbbak, másrészt az emberi szervezet is minden évszakban mást kíván. Az életkori sajátosságokat is figyelembe kell venni: mást és máshogyan elkészítve kell tálalni egy óvodásnak, egy kisiskolásnak és egy tinédzsernek. Természetesen az egészségesség is fontos szempont.  

A legkényesebb kérdés, hogy mennyire megfizethető ez az étrend.

Az egészséges étkezés nem pénzkérdés: üzenem mindenkinek, hogy a program megvalósítható az adott kereten belül. Dolgoztam olyan iskolában, ahol profitorientált cég biztosította az étkezést, és olyanban is, ahol az önkormányzat; volt olyan intézmény, ahol helyben főztek, és olyan is, ahová máshonnan szállították az ételt. Kipróbáltam tehát az összes lehetőséget, és sehol nem terhelte meg az étrend a szülők pénztárcáját. A falusi iskolában ráadásul a polgármester a helyi gazdákat is bevonta a programba, így tőlük vásároltuk meg a krumplit, a hagymát – így ők is jól jártak, meg mi is, mert olcsón jutottunk jó minőségű alapanyagokhoz.

A családok étkezési szokásaira is hatással lehetnek az iskolai menzán bevezetett újdonságok?

Mindenképpen; ez is a program egyik fontos célja. Hallottam olyan szülőről például, aki már másképpen főz otthon, mióta a gyerek is változatosabban étkezik a menzán. Sok család csupán 40-50 féle ételt ismer, ezeket főzik felváltva. Az édesanyák a pici gyereknek még elkészítik a céklapürét, a zellerpürét, aztán ezek valahogy kivesznek a család étrendjéből. Vissza kell csempészni az asztalokra a sokféle zöldséget, gyümölcsöt, mert annyiféleképpen el lehet őket készíteni.

Spenótos bundában sült csirkemell - Buday Péter menüjének egyik fogása

A szülők tehát nyitottak voltak az új menzai étrendre. Mi a helyzet a tanárokkal?

Sajnos az iskolákban sokszor ellenállásba ütköztem, amikor új ízekkel akartam megismertetni a gyerekeket. A tanárok ragaszkodnak azokhoz a több évtizedes, megsárgult receptekhez, amelyek alapján ma is főznek az iskolákban. Nemcsak a gyerekek, hanem a felnőttek táplálkozási szokásaival is gondok vannak tehát, vagyis őket is „meg kell tanítani enni”. Emellett a szabályok is nagyon szigorúak: az iskolák például csak fejenként 3 deciliter feletti mennyiségű levest vesznek át. Ahhoz, hogy ezt elérjük, hígítani kell a leveseket, ami nonszensz. Sok mindenen kell változtatni.

Az ÁNTSZ az Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet (OÉTI) vizsgálatai alapján nemrég kiadott egy iránymutatást, amelynek célja az egészségesebb közétkeztetés.

Száz százalékig egyetértek az ajánlással! Az ország étkezési szokásait csak úgy lehet megváltoztatni, ha a kormány komoly követelményrendszert ad ki a menzákkal kapcsolatban. Mindenkire ráférne az oktatás, aki részt vesz a közétkeztetésben: a szakácsokra és az élelmezésvezetőkre egyaránt.

Mit gondol, megvalósítható Magyarországon egy igazi, átfogó menzareform?

A változás csak generációk múlva lesz érezhető, de ha már kicsi kortól tudatosan formáljuk a gyerekek ízlését, egy életre megalapozhatjuk az étkezési szokásait – ezt adja majd tovább a családjának, a gyerekeinek és így tovább. Hosszú távon a program gazdasági haszna is egyértelmű: ha a gyerek tudatosan eszik, felnőve tudatosan vásárol majd; figyelembe veszi az összetevőket, és szívesebben vesz magyar terméket. Nem beszélve arról, hogy aki egészségesen eszik, az teherbíróbb: kevesebbet lesz beteg, és nem esik ki a munkából.

Szűcs Dóra